הסיפור המרתק של תולדות האוכל

ההיסטוריה של האוכל מפגישה אותנו עם הסביבה, גוף, נפש והיצירה. היא ההיסטוריה של כל מה שיש בסביבה בטכנולוגיה ובתרבות שעיצב את חיינו ואת מזוננו. מסע לאורך הסיפור המרתק של תולדות האוכל הוא מסע אל מה שיצר את התרבות של האדם והתרבות של כל אומה.

ציידים ולקטים

בנקודת ההתחלה האדם הוא לקט, לפני התפתחות הטכנולוגיה ולפני עיצובן של התרבויות. זה האדם וזאת הסביבה. בראשית הייתה הסביבה והאדם של פעם היה מתהלך בה ומחפש מזונות. מה שהוא מצא הוא אכל, בין אם אלה פירות, זרעים, דבש, חרקים, תולעים וחיות קטנות. הכל טרי, טבעי ומיידי. הכל על פי עונות השנה שהגדירו לו מה היה זמין לליקוט ואכילה. אלה היו ימי הלקטים.

עם הזמן החל האדם גם לצוד והיה לחיית טרף. לא היו לו טפרים ושיניים ומהירות וכוח שיכלו לאפשר לו לעשות זאת כמו הנמר, ולכן הוא היה חייב לעבוד בקבוצה ולתכנן. לתכנן כיצד להתגנב, כיצד לתקוף, כיצד להתגבר. הצורך בבשר שינה את התרבות האנושית והפך אותה ליותר קבוצתית, יותר מאורגנת ויותר מתוכננת.

לפרטים והזמנת הרצאה על תולדות המזון

האוכל הפך אותנו לאנשים המביטים לעבר העתיד ובונים טקטיקות ועבודת צוות. זה הניח על שולחננו מוצרים רבים שהיום ניתן למצוא באיטליז, גיוונו את מזוננו והעניקו לנו שפע של פרוטאינים. כמובן שכל אלה עברו שידרוג כאשר גילינו את השימוש באש. האש שינתה את הטעם, היא ריככה את הבשר ואיפשרה לאכול אותו ביתר קלות. החלה הדרך המובילה משם ועד לאסדו ולצ'וריסו.

מה שנתנה הסביבה

תרבויות שוכנות חופים למדו לדוג ולתפוס פירות ים ולהכין מהם את הארוחה, הפאייה בספרד או הסביצ'ה בפרו. באזורים קרים, שבהם הקרקע מצמיחה מעט צמחים, צמח מטבח על בסיס מוצרי בשר וחלב, מוצרים מן החי. אלה גם סייעו לאדם לצלוח בהצלחה את החורפים הקרים.

אלפי השנים הבאות יצרו מטבחים שונים, אשר הסביבה עיצבה אותם ואת הטעמים שלהם. המטבח הוינאי שצמח מהאקלים וההיסטוריה של מרכז אירופה. האוכל בטוקיו שצמח מהאיים, החופים והאקלים של יפן. הקולינריה של בואנוס איירס שמייצגת את מה שנתנו האדמה והאקלים של ארגנטינה. יש עוד: המטבח הפריזאי, של בודפשט, של ריו דה ז'נירו, של האנוי, והמטבח הסינגפורי. כל אחד מהם הוא תוצר של התנאים בהם הוא נוצר, הסביבה התרבות וההיסטוריה.

במרכז נמצאות הפחמימות וסביבן הכל סובב, כי בלי פחמימות אין אנרגיה לגוף האדם. במקסיקו סיפק זאת התירס, בפרו – תפוח האדמה, בסין – האורז, ובמזרח התיכון – החיטה, התרומה הגדולה של ארץ ישראל למטבח הים התיכוני בפרט והמטבח העולמי בכלל.

כל אלה עוברים התפתחות בעלילה כאשר המצאת הגלגל וביות בהמות משא, ואחריהם בניית אוניות, יוצרים חיבור בין מקומות מרוחקים ואיתו מסחר. שיירות סוחרים מתחילות לחצות את המדבריות, וספינות את האוקינוסים. טכנולוגיית התחבורה הביאה לכל אומה מרכיבים נוספים מסביבות מרוחקות. כך עבר הצ'ילי ממקסיקו את כל הדרך עד לתאילנד, העגבניות מפרו אל הרוטב שבאיטליה, הקפה מאתיופיה עד לסטארבאקס בניו יורק.

גם תפישת החיים המקומית תרמה את חלקה, בין אם זאת אמונה או פילוסופיה. בהודו התפתח המזון הצמחוני על ברכי התפיסה ההומניטרית של ההינדואיזם, במדינות האיסלם מטבח שאין בו בשר חזיר ואלכוהול, ולצד אלה המטבח היהודי הכשר. בסין עיצבה תפיסת היין והיאנג את ההרכבים של המנה והארוחה, והביאה זאת לכל רחבי המזרח. אנחנו כבר מתחילים לראות מתוך ערפילי ההיסטוריה כיצד השפיעו הסביבה, הטכנולוגיה ודרך החיים על האוכל, איך הולכת ומתעצבת דמותו של כל מטבח, ומתוך המטבח – התרבות.

טכנולוגיה של מזון

אם התרבות של כל קבוצה מעוצבת קודם כל בידי הסביבה שלה, הרי שבהמשך היא עוברת תהפוכות בזכות הטכנולוגיה. איך היה נראה מזוננו בלי הטכנולוגיה? האש היא הטכנולוגיה הוותיקה ביותר, אליה מתווספת המהפיכה החקלאית. האדם שחורש את האדמה וזורע בה, או מקבץ יחד חיות בתוך דיר, יוצר לעצמו את מקור המזון, מפחית את התלות בסביבה. כפי שראינו כבר הטכנולוגיה של התחבורה היא זאת שמוסיפה על מגוון המרכיבים גם מוצרים ממקומות מרוחקים.

המהפיכה החקלאית עושה שימוש בטכנולוגיות של גידול אינטנסיבי יותר, מהמחרשה ועד לטפטפות. הטכנולוגיה יוצרת כלי בישול, פיתוח טכניקות בישול ועם הזמן גם דרכי שימור. האדם מפחית את תלותו בסביבה אבל עדיין תלוי בעונות השנה. יש עונות בשנה שבהן יש שפע מזון, באחרות – פחות, אולי אפילו יש עונות שבהן אין היצע של מזון כלל. האדם החי באזורים כאלו לומד לשמר בעונות השפע את המזון הנותר למען שימוש בתקופות של חוסר. את הפירות הופכים בעזרת הטכנולוגיה לקונפיטורה, את הבשר לנקניק, את החלב לגבינה.

המוצרים הללו, שנועדו בסך הכל להניח הצידה מזון היום על מנת לאכול אותו מחר, יצרו טעמים חדשים. היום הם הבסיס לדליקטס של המטבחים השונים, ובראשם המטבחים האירופאים. אתם נוסעים בקרוב לאירופה? היכנסו לחנויות של גבינות, ריבות או נקניקים, הביטו במוצרים המוצגים וחישבו על ההיסטוריה, האילוצים והטכנולוגיה שמאחוריהם.

כך לומד האדם ברחבי העולם להתסיס, לעשן, ליבש, ליישן, להמליח ולהמתיק. ככל שיש פער גדול יותר בין העונות כך מתגבר השימוש בטכנולוגית אלו. בהמשך הדרך תופיע המהפיכה התעשייתית והיא תוסיף לכל אלה אפשרויות רבות. פסי יצור ברחב העולם יתחילו לספק את המזון בפיסטור, בקופסאות שימורים, בבקבוקי משקה ובאריזות ואקום. הבתים יצטיידו במקררים, בתנורים וסטים של סכינים, סירים וכלי הכנה ואכסון רבים אחרים.

ימי השפע

הגענו אל ימי הסופרמרקט והמסעדה. כן, היום, למעלה מ-200 שנה לאחר תחילת המהפיכה התעשייתית, יש לנו שפע גדול של מזון ושל סוגי מזון, יש מקומות ששמחים למכור לנו את כל מה שנרצה, יש מקומות שישמחו להכין זאת עבורנו. יש עדיין מקומות בעולם שלא נכנסו אל המעגל הטכנולוגי המודרני ובהם ילדים שבטנם נפוחה והם רעבים ללחם, ומצד שני צרכנים רבים במדינות אחרות מתלבטים מה לבחור מהמדף ואולי היכן לצאת ולאכול בלי לטרוח ולהכין.

שפע עדיף על פני מחסור, אבל הוא גם מביא איתו קשיים. לא, אין הכוונה לקושי להחליט, זאת בעיה קטנה באופן יחסי. הקושי המרכזי הוא שהשפע והשיווק שמאחוריו מביאים אנשים רבים לרכוש יותר ממה שהם יכולים לצרוך, לרכוש יותר ממה שהם זקוקים לו. השפע והשיווק מביאים אותנו לא פעם לאכול יותר ממה שהגוף זקוק לו, וברמות גבוהות מדי של שומנים, מלחים וסוכרים.

התוצאות ידועות לנו: עליה במשקל, עליה ברמת הסוכר בדם, עליה ברמת המלחים, עליה ברמת השומנים בדם. מכאן הדרך מובילה אל סכרת, מחלות לב וכלי דם ופגיעה במוח. ברוכים הבאים אל התקופה המודרנית. יש לכם ביטוח בריאות?

מטבח של ימי עודף

היום, שנת 2023, אנו בשלב מתקדם יותר של הקשר בין אילוצים, מזון ותרבות. השפע והטכנולוגיה מציבים בפנינו דרכים רבות לאכול. לצד המטבחים המקומיים המסורתיים, שמייצגים את ההיסטוריה והאילוצים הסביבתיים של הדורות הקודמים, מוצעים לנו מטבחים המייצגים את האילוצים והתרבות של התקופה המודרנית.

לצד אוכל צפון אפריקאי, יווני ויפני, המטבחים שבנתה ההיסטוריה, עולים מטבחים שמנסים לתת מענה למאפיינים של תקופתנו. המטבח הצמחוני, הטבעוני, הקטוגני, דיאטה ים תיכונית. רובם דלים במוצרים מן החי, עתירים במוצרים מן הצומח. התרבות של ימי העודף מנסה גם לייצר במעבדות בשר שלא היה צורך להרוג חיות על מנת להשיג אותו. התרבות העולמית החדשה שואפת להיות הומנית ולשמור על הסביבה ועל הבריאות, והמטבח הנוצר מנסה לענות על כך.

על מנת לשרת זאת צצות טכנולוגיות חדשות לעיבוד מזון והן יוצרות אפשרויות חדשות. לצד בשר מלאכותי יש זנים חדשים של צמחים ויש הנדסה גנטית, יש תחליפים. סביר להניח שהמזון בעתיד יהיה בריא יותר ויותר, הומני יותר ויותר וכנראה שגם לא פחות טעים, אולי אפילו יותר. האילוץ המרכזי מאז גילוי השליטה באש הוא הטכנולוגיה, וזאת מצמיחה אפשרויות חדשות לבקרים ככל שהתרבות משתנה וככל שהטכנולוגיה מתפתחת.

סביבה, תרבות וטכנולוגיה, זה בסיס הסיפור.